Педагогический прикорм по-реформаторски

[oberega]

Крохобор

"Крохобор" готовится для детей, чтобы сытно накормить их летом после полудня. Возьмите полпинты темного пива, добавьте к нему две полные ложки хереса и покрошите в напиток полпенсовый белый хлеб. Добавьте: две пригоршни хорошо вымытой смородины, немного тертого мускатного ореха и сахар. Напиток подается холодным.


Запомнили? :)

А теперь перейдем к взрослому столу. Это чем так вкусно пахнет с людовиковской кухни?


ПАСТИЛКА ИЗ БАРАНЬЕЙ ЛОПАТКИ

Вам понадобится хорошо выдержанная баранья лопатка, которую
надо нашпиговать салом, солью, перцем, мускатным орехом,
шнитт-луком и зажарить на вертеле; пока она жарится, надо
смачивать ее водой и слегка посыпать солью; когда она будет
готова, сделайте соус из устриц, анчоусов, каперсов,
шампиньонов; обжарьте все это на сковороде с салом и мукой;
подайте лопатку в этом соусе с дольками лимона.
[Пьер де Люн. ПОВАР. С. 259]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1,2 кг лопатки молодого барашка,
10 г каперсов,
100 г сала,
примерно 6 г шнитт-лука,
40 г сливочного масла или сала,
300 г шампиньонов
20 г муки, 6о мл воды
12 устриц, 1 лимон (примерно 100 г)
3 филе анчоусов в растительном масле
Соль, перец, мускатный орех

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Попросите мясника удалить из лопатки кости, нашпиговать ее
салом и перевязать. Кости возьмите с собой. Натрите лопатку со всех сторон солью (можете
пользоваться крупной солью, но не пересолите), перцем и
мускатным орехом. Мелко порежьте шнитт-лук и тоже натрите им
мясо. Положите лопатку на противень, вокруг разместите кости.
Поставьте в духовой шкаф и запекайте около 40 минут: при этом
через 15 минут переверните мясо, а за 10 минут до окончания
жарки полейте его 20 мл воды.
Тем временем почистите, вымойте и порежьте тонкими ломтиками
шампиньоны. Разогрейте на сковороде 20 г сала или сливочного
масла и обжарьте шампиньоны; из них должен выйти сок. Возьмите
анчоусы; дайте стечь маслу, мелко порубите и добавьте к
шампиньонам. Заколеруйте. Затем добавьте вынутые из раковин
устрицы (сохранив сок) и каперсы. Отложите.
Снимите мясо с противня и заверните в фольгу. Кости положите в
кастрюлю, добавив оставшийся на противне мясной сок, 4О мл
воды и сок от устриц. Варите кости около 2О минут.
В другой кастрюле растопите оставшееся сало или масло и
заколеруйте муку в течение 5 минут. Дайте остыть. Выньте кости
из бульона и процедите его через мелкое сито. Смешайте с
помощью веничка горячий бульон и заколерованную муку; варите
не меньше 5 минут. Добавьте шампиньоны с анчоусами, устрицами
и каперсами и поварите еще несколько минут. Приправьте, если
необходимо.
Налейте на сервировочное блюдо соус, сверху выложите горячее
мясо, предварительно сняв с него нитки, украсьте дольками
лимона, посыпанными корицей, и подавайте.

Comments

[glikmanoid.livejournal.com]

Эх, а я бы сейчас с большим удовольствием сьела две пригорошни смородины :-)

[oberega.livejournal.com]

:) Я сегодня для выпечки замороженную купила.

[glikmanoid.livejournal.com]

*грустно вздохнув* нет, это совсем другое дело :-(
Хотя для выпечки - в самый раз :-)

[potamuchta.livejournal.com]

Не фига себе для деток блюдо.

[oberega.livejournal.com]

А некоторые макароны боятся детям давать. :))))))) В 17 веке знали толк в педприкорме! И сытно и спит хорошо ;)

[ryoskva.livejournal.com]

Ой, мамочки! А это из какого же источника (педприкорм)? Это я не в том смысле, что не верю. Я в том смысле, что хочу причаститься источников ))

[oberega.livejournal.com]

Поделюсь-поделюсь. Таким источником просто грешно не поделиться. Кстати, Чумная вода и засахаренные цветы - тоже оттуда Molly Brown, Some Restoration recipes

[kukeburra.livejournal.com]

В те времена не считали, что детям вредит алкоголь. Многие вино пили, чуть ли не с рождения, думали, что это полезно. Кстати, тогда вино было принято разбавлять водой (не только в меркантильных целях).

[oberega.livejournal.com]

А вино и сейчас много где дают детям. Между прочим квас тоже с градусом :)

[mirawittman.livejournal.com]

Скорее не вино водой, а воду вином (холера-дизентерия)

[oberega.livejournal.com]

Да и то.... вино как-то надежнее. Чума же недавно была. А она откуда? Ясное дело - из воды. А кто виноват? Ясное дело - ...

[mirawittman.livejournal.com]

Если в кране нет воды - это ПОДЪЁМНЫЙ кран:))

[yamgoo.livejournal.com]

Detskoe menu, mne nravitsja. Budu primenjat' v prakti4eskih celjah :)