oberega | Педагогический прикорм по-реформаторски

Крохобор

"Крохобор" готовится для детей, чтобы сытно накормить их летом после полудня. Возьмите полпинты темного пива, добавьте к нему две полные ложки хереса и покрошите в напиток полпенсовый белый хлеб. Добавьте: две пригоршни хорошо вымытой смородины, немного тертого мускатного ореха и сахар. Напиток подается холодным.

Запомнили? :)

А теперь перейдем к взрослому столу. Это чем так вкусно пахнет с людовиковской кухни?

ПАСТИЛКА ИЗ БАРАНЬЕЙ ЛОПАТКИ

Вам понадобится хорошо выдержанная баранья лопатка, которую
надо нашпиговать салом, солью, перцем, мускатным орехом,
шнитт-луком и зажарить на вертеле; пока она жарится, надо
смачивать ее водой и слегка посыпать солью; когда она будет
готова, сделайте соус из устриц, анчоусов, каперсов,
шампиньонов; обжарьте все это на сковороде с салом и мукой;
подайте лопатку в этом соусе с дольками лимона.
[Пьер де Люн. ПОВАР. С. 259]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1,2 кг лопатки молодого барашка,
10 г каперсов,
100 г сала,
примерно 6 г шнитт-лука,
40 г сливочного масла или сала,
300 г шампиньонов
20 г муки, 6о мл воды
12 устриц, 1 лимон (примерно 100 г)
3 филе анчоусов в растительном масле
Соль, перец, мускатный орех

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Попросите мясника удалить из лопатки кости, нашпиговать ее
салом и перевязать. Кости возьмите с собой. Натрите лопатку со всех сторон солью (можете
пользоваться крупной солью, но не пересолите), перцем и
мускатным орехом. Мелко порежьте шнитт-лук и тоже натрите им
мясо. Положите лопатку на противень, вокруг разместите кости.
Поставьте в духовой шкаф и запекайте около 40 минут: при этом
через 15 минут переверните мясо, а за 10 минут до окончания
жарки полейте его 20 мл воды.
Тем временем почистите, вымойте и порежьте тонкими ломтиками
шампиньоны. Разогрейте на сковороде 20 г сала или сливочного
масла и обжарьте шампиньоны; из них должен выйти сок. Возьмите
анчоусы; дайте стечь маслу, мелко порубите и добавьте к
шампиньонам. Заколеруйте. Затем добавьте вынутые из раковин
устрицы (сохранив сок) и каперсы. Отложите.
Снимите мясо с противня и заверните в фольгу. Кости положите в
кастрюлю, добавив оставшийся на противне мясной сок, 4О мл
воды и сок от устриц. Варите кости около 2О минут.
В другой кастрюле растопите оставшееся сало или масло и
заколеруйте муку в течение 5 минут. Дайте остыть. Выньте кости
из бульона и процедите его через мелкое сито. Смешайте с
помощью веничка горячий бульон и заколерованную муку; варите
не меньше 5 минут. Добавьте шампиньоны с анчоусами, устрицами
и каперсами и поварите еще несколько минут. Приправьте, если
необходимо.
Налейте на сервировочное блюдо соус, сверху выложите горячее
мясо, предварительно сняв с него нитки, украсьте дольками
лимона, посыпанными корицей, и подавайте.